Bacalao confitado con muselina suave de ajo y cata de vinos de la bodega Empordàlia



Bacalao confitado con muselina suave de ajo 

y cata de vinos de la bodega Empordàlia


El  nombre más correcto del plato sería "Bacalao confitado a la florentina con  muselina suave  de ajo y miel" a mi me ha parecido demasiado largo  y por eso lo he acortado. Pero si tenéis  invitados de esos tan "fifís" no dudéis en cocinarlo y presentarlo con su nombre completo, ¡los dejaréis de piedra! 

Cualquier plato "a la florentina" no es mas que un alimento servido sobre un lecho de espinacas, o también  relleno de espinacas, como estos Calamares rellenos de verduras y sobrasada. En este caso son a la catalana ya que los piñones y el toque dulzón de las pasas le van que ni pintados al bacalao confitado.  Y si encima le ponemos un gratinado de muselina suave  de ajo, con  un toque de miel, pues ya ni te  cuento, este plato es de quitarse el sombrero.  Si el bacalao esta bien hidratado, bien desalado y  bien  cocinado no se me ocurre  un manjar más exquisito, de verdad, cuando lo pruebes no te vas a creer  lo bueno que está con lo fácil de hacer que es.

Solo hay un requisito para que este plato te quede perfecto, y es la calidad del bacalao, por un  día no escatimes y cómpralo  de la mejor calidad, Yo siempre voy a la parada MATI del mercado del León en Girona, si estás por  la zona no lo dudes, tienen el mejor bacalao y también olivas, platos preparados y otras delicias ¡una gran dirección!




Este plato lo cociné en los cursos que imparto en el Aula Gastronómica del Mercado del León de Girona y encantó a todos  los asistentes.  En la degustación lo maridamos con un vino Sinols blanco de la bodega Empordàlia, un vino  que combina perfectamente con este plato. Si no lo conocéis os invito a probarlo porque os va a encantar y además la relación  precio-calidad  no puede ser mejor!

Bacalao confitado con muselina suave de ajo 

INGREDIENTES
400g de espinacas
2 ajos picados
3 cucharadas de pasas de Corinto
2 cucharadas de piñones
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra molida
500g de bacalao de calidad (al menos de dos dedos de grosor) Yo de la parada MATI del mercado del León de Girona.
1 huevo
aceite de girasol o de oliva muy suave (1 vaso)
1 ajo
1 chorro de vinagre o de zumo de limón
1 chorro de miel (opcional)



Bacalao confitado con muselina suave de ajo  


RECETA


El bacalao a la florentina no es más que un bacalao confitado sobre un lecho de espinacas, que en este caso serán a la catalana, así que empezaremos por preparar las espinacas.



Lavamos las espinacas y las secamos, después los cortamos en tiras finas.

Calentamos un poco de aceite en una cazuela, sofreímos el ajo picado, y cuando empiece a quedar dorado, que será muy rápido añadimos las espinacas a fuego vivo, cuando hayan reducido un poco añadimos los piñones y las pasas y dejamos que termine de hacer a fuego lento. Añadimos sal y pimienta.

Para hacer la muselina de ajo hacemos una mayonesa con un ajo triturado, con el minipimer. Pelamos el ajo y lo ponemos en el vaso del minipimer junto con un huevo entero, el aceite, el vinagre o zumo de limón y un poco de sal. Ponemos el brazo de la minipimer al fondo y empezamos a batir sin levantar el brazo del fondo hasta que vemos que nos ha ligado la mayonesa, entonces podemos empezar a subir lentamente para incorporar el resto de aceite. Opcionalmente podemos añadir un chorro de miel, combina muy bien con el bacalao confitado. Reservamos.

Seguidamente confitamos el bacalao, ponemos aceite suficiente como para cubrir los trozos de bacalao en una cazuela, mejor que sea estrecha y ancha, así no gastaremos tanto aceite. Si usamos un termómetro calentaremos el aceite hasta llegar a los 65º separaremos del fuego y introduciremos el bacalao. Lo dejaremos que se confite hasta que vemos que las láminas se separan. Unos 15 minutos aproximadamente. Sobre todo no lo hagas demasiado o se quedaría seco.

Si no tienes termómetro también es muy fácil, calentamos el aceite hasta que vemos que comienza a humear, entonces lo apartamos rápidamente del fuego y esperamos 10 minutos. En este momento ya estará a unos 65º y podemos continuar como en el paso anterior.


Otra opción és poner el aceite en un cazo, calentar el horno a 65º , sumergir el  bacalao i dejarlo 15 minutos en el horno a 65º.  Puedes escoger la que mejor te parezca. Esta receta la cocine en el Aula Gastronómica del Mercat del  Lleó y lo hice utilizando la segunda de las técnicas que te explico, quise hacerlo de la manera más "casera" ya que los asistentes no tenían termometro (ni intención de comprarlo) ¡y quedo buenísimo!  Así que inténtalo y verás como triunfas.





Sólo nos queda gratinar la muselina, ponemos un lecho de espinacas en el plato, encima el bacalao confitado y encima una capa de muselina suave de ajo y lo llevamos al horno a gratinar a temperatura alta, queremos que nos quede tostado por encima y no se deshaga la muselina ni se cueza más el bacalao.



Podemos servir espolvoreado con perejil picado, queda muy elegante.




Os  recomiendo  maridar  este plato  con el vino Sinols Blanco, de la bodega Empordàlia


Cata: Luce transparencias matinales, de un amarillo fresco con ligeras tonalidades verdes. En nariz, aromas afrutadas: pera limonera, manzana, plátano y melocotón verde. Sabor penetrante y untuoso. Medida acidez que lo hace persistente. El aroma en boca y el retrogusto concuerdan con la primera cata.





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