martes, 5 de mayo de 2015

Bacalao confitado con muselina suave de ajo - Bacallà confitat amb musselina suau d'all


Bacalao confitado con muselina suave de ajo 


El  nombre más correcto del plato sería "Bacalao confitado a la florentina con  muselina suave  de ajo y miel" a mi me ha parecido demasiado largo  y por eso lo he acortado. Pero si tenéis  invitados de esos tan "fifís" no dudéis en cocinarlo y presentarlo con su nombre completo, ¡los dejaréis de piedra! 

Cualquier plato "a la florentina" no es mas que un alimento servido sobre un lecho de espinacas, o también  relleno de espinacas, como estos Calamares rellenos de verduras y sobrasada. En este caso son a la catalana ya que los piñones y el toque dulzón de las pasas le van que ni pintados al bacalao confitado.  Y si encima le ponemos un gratinado de muselina suave  de ajo, con  un toque de miel, pues ya ni te  cuento, este plato es de quitarse el sombrero.  Si el bacalao esta bien hidratado, bien desalado y  bien  cocinado no se me ocurre  un manjar más exquisito, de verdad, cuando lo pruebes no te vas a creer  lo bueno que está con lo fácil de hacer que es.

Solo hay un requisito para que este plato te quede perfecto, y es la calidad del bacalao, por un  día no escatimes y cómpralo  de la mejor calidad, Yo siempre voy a la parada MATI del mercado del León en Girona, si estás por  la zona no lo dudes, tienen el mejor bacalao y también olivas, platos preparados y otras delicias ¡una gran dirección!


  Bacallà confitat amb  musselina suau d'all


El nom més correcte del plat seria "Bacallà confitat a la florentina amb mussolina suau d'all i mel" a mi m'ha semblat massa llarg i per això l'he escurçat. Però si teniu convidats d'aquests tan "fifís" no dubteu en cuinar-lo i presentar-lo amb el seu nom complet, ¡els deixareu de pedra!

Qualsevol plat "a la florentina" no és més que un aliment servit sobre un llit d'espinacs, o també farcit d'espinacs,com aquests Calamars farcits de verdures amb sobrassada. En aquest cas són espinacs a la catalana ja que els pinyons i el toc dolç de les panses li van que ni pintats al bacallà confitat. I si a sobre li posem un gratinat de mussolina suau d'all, amb un toc de mel, doncs ja ni t'explico, aquest plat és de llevar-se el barret. Si el bacallà està ben hidratat, ben dessalat i ben cuinat no se m'ocorre una menja més exquisida, de veritat, quan ho provis no et creuras com n'és de bo i tan fàcil de fer que és.

Només hi ha un requisit perquè aquest plat et quedi perfecte, i és la qualitat del bacallà, per un dia no escatimis i compra-ho de la millor qualitat, Jo sempre vaig a la parada MATI del mercat del Lleó a Girona, si estas per la zona no ho dubtis, tenen el millor bacallà i també olives, plats preparats i altres delícies, una gran adreça!




Este plato lo cociné en los cursos que imparto en el Aula Gastronómica del Mercado del León de Girona y encantó a todos  los asistentes.  En la degustación lo maridamos con un vino Sinols blanco de la bodega Empordàlia, un vino  que combina perfectamente con este plato. Si no lo conocéis os invito a probarlo porque os va a encantar y además la relación  precio-calidad  no puede ser mejor!

Aquest plat el  vaig cuinar als cursos que imparteixo a l'Aula Gastronómica del  mercat del  Lleó de Girona y va agradar moltíssim a tots  els assistents. a la degustació el varem maridar  amb un vi Sinols blanc del celler Empordàlia, un vi que  combina perfectametn amb aquest plat. Si no el coneixeu us convido a tastar-lo  perquè us encantarà i a més la relació  preu-qualitat no pot ser millor!

Bacalao confitado con muselina suave de ajo  -  Bacallà confitat amb  musselina suau d'all


INGREDIENTES
400g de espinacas
2 ajos picados
3 cucharadas de pasas de Corinto
2 cucharadas de piñones
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra molida
500g de bacalao de calidad (al menos de dos dedos de grosor) Yo de la parada MATI del mercado del León de Girona.
1 huevo
aceite de girasol o de oliva muy suave (1 vaso)
1 ajo
1 chorro de vinagre o de zumo de limón
1 chorro de miel (opcional)


INGREDIENTS
400g d'espinacs
2 alls picats
3 cullerades de panses de Corint
2 cullerades de pinyons
oli d'oliva verge extra
sal i pebre negre molta
500g de bacallà de qualitat (al menys  de dos dits de gruix) Jo de la parada MATI del merecat del Lleó de Girona,
1 ou
oli de girasol o d’oliva molt suau (1 got)
1 all
1 raig de vinagre o de suc de llimona
1 raig de mel (opcional)


Bacalao confitado con muselina suave de ajo  -  Bacallà confitat amb  musselina suau d'all


RECETA


El bacalao a la florentina no es más que un bacalao confitado sobre un lecho de espinacas, que en este caso serán a la catalana, así que empezaremos por preparar las espinacas.

Lavamos las espinacas y las secamos, después los cortamos en tiras finas.

Calentamos un poco de aceite en una cazuela, sofreímos el ajo picado, y cuando empiece a quedar dorado, que será muy rápido añadimos las espinacas a fuego vivo, cuando hayan reducido un poco añadimos los piñones y las pasas y dejamos que termine de hacer a fuego lento. Añadimos sal y pimienta.

Para hacer la muselina de ajo hacemos una mayonesa con un ajo triturado, con el minipimer. Pelamos el ajo y lo ponemos en el vaso del minipimer junto con un huevo entero, el aceite, el vinagre o zumo de limón y un poco de sal. Ponemos el brazo de la minipimer al fondo y empezamos a batir sin levantar el brazo del fondo hasta que vemos que nos ha ligado la mayonesa, entonces podemos empezar a subir lentamente para incorporar el resto de aceite. Opcionalmente podemos añadir un chorro de miel, combina muy bien con el bacalao confitado. Reservamos.

Seguidamente confitamos el bacalao, ponemos aceite suficiente como para cubrir los trozos de bacalao en una cazuela, mejor que sea estrecha y ancha, así no gastaremos tanto aceite. Si usamos un termómetro calentaremos el aceite hasta llegar a los 65º separaremos del fuego y introduciremos el bacalao. Lo dejaremos que se confite hasta que vemos que las láminas se separan. Unos 15 minutos aproximadamente. Sobre todo no lo hagas demasiado o se quedaría seco.

Si no tienes termómetro también es muy fácil, calentamos el aceite hasta que vemos que comienza a humear, entonces lo apartamos rápidamente del fuego y esperamos 10 minutos. En este momento ya estará a unos 65º y podemos continuar como en el paso anterior.


Otra opción és poner el aceite en un cazo, calentar el horno a 65º , sumergir el  bacalao i dejarlo 15 minutos en el horno a 65º.  Puedes escoger la que mejor te parezca. Esta receta la cocine en el Aula Gastronómica del Mercat del  Lleó y lo hice utilizando la segunda de las técnicas que te explico, quise hacerlo de la manera más "casera" ya que los asistentes no tenían termometro (ni intención de comprarlo) ¡y quedo buenísimo!  Así que inténtalo y verás como triunfas.



RECEPTA

El bacallà a la florentina no es més que un bacallà confitat sobre un llit d’espinacs, que en aquest cas seran a la catalana, així que començarem per preparar els espinacs.

Rentem els espinacs i els eixuguem, desprès els tallem a tires fines.

Escalfem un raig d'oli a una cassola, hi sofregim l'all picat, i quan comenci a quedar daurat, que serà molt ràpid hi afegim els espinacs a foc viu, quan hagin reduït una mica afegim els pinyons i les panses i deixem que s'acabi de fer a foc lent. Afegim sal i pebre.

Per fer la muselina d’all fem una maionesa amb un all triturat, amb el minipimer.  Pelem l’all i el posem al  vas del minipimer juntament amb un ou sencer, l’oli, el vinagre o suc de llimona i una mica de sal. Posem el braç de la minipimer al fons i comencem a batre sense aixecar el braç del fons fins que veiem que ens ha lligat, aleshores podem començar a pujar lentament per incorporar  la resta d’oli. Opcionalment podem afegir un raig de mel, combina molt bé amb el bacallà confitat. Reservem

Seguidament confitem  el bacallà, posem oli suficient com per cobrir els trossos de bacallà a una cassola, millor que sigui estreta i ampla, així no gastarem tant d’oli.   Si fem servir un termòmetre escalfarem l’oli fins arribar als 65º separarem del foc i introduirem el bacallà.  El  deixarem que es confiti fins que veiem que les lamines se separen.  Uns 15 minuts aproximadament.  Sobretot no el feu  massa o us quedaria eixut.



Si no teniu  termòmetre també es molt fàcil, escalfem l’oli fins que veiem que comença a fer fum, aleshores l’apartem ràpidament del  foc i esperem 10 minuts.  En aquest moment ja estarà a uns 65º i podem  continuar com en el  pas anterior.

Una altra opció és posar l'oli en un cassó, escalfar el forn a 65º, submergir el bacallà i deixar-ho 15 minuts al forn a 65º. Pots escollir la que millor et sembli. Aquesta recepta la vaig cuinar a l'Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó i  vaig fer servir la segona de les tècniques que t'explico, vaig voler fer-ho de la manera més "casolana" ja que els assistents no tenien termòmetre (ni intenció de comprar-ho) i va quedar, boníssim! Així que intenta-ho i ja veuràs com triomfes.





Sólo nos queda gratinar la muselina, ponemos un lecho de espinacas en el plato, encima el bacalao confitado y encima una capa de muselina suave de ajo y lo llevamos al horno a gratinar a temperatura alta, queremos que nos quede tostado por encima y no se deshaga la muselina ni se cueza más el bacalao.

Podemos servir espolvoreado con perejil picado, queda muy elegante.



Només ens queda gratinar la muselina, posem un llit d’espinacs, a sobre el bacallà confitat i a sobre una capa de muselina suau d’all i ho portem al forn a gratinar a temperatura alta, volem  que ens quedi sobtat i no es desfaci la muselina ni es cogui més el bacallà.

Podem servir-ho empolvorat amb julivert picat, queda molt elegant. 



Os  recomiendo  maridar  este plato  con el vino Sinols Blanco, de la bodega de Pau Empordàlia

Us recomano maridar aquest plat  amb el vi Sinols blanc de la bodega Empordàlia


Cata: Luce transparencias matinales, de un amarillo fresco con ligeras tonalidades verdes. En nariz, aromas afrutadas: pera limonera, manzana, plátano y melocotón verde. Sabor penetrante y untuoso. Medida acidez que lo hace persistente. El aroma en boca y el retrogusto concuerdan con la primera cata.

Tast: Lluu transparències matinals, d’un groc fresc amb lleugeres tonalitats verdes. Al nas, aromes afruitades: pera llimonera, poma, plàtan i préssec verd. Sabor penetrant i untuós. Mesurada acidesa que el fa persistent. L’aroma en boca i el retrogust concorden amb el primer tast.





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