La paella de mi família, con pollo, pato, conejo y caracoles
Hoy os traigo un arroz que se ha comido siempre en mi casa, arroz con pollo, conejo, caracoles y alcachofas, Cuando íbamos a la playa cuando yo era pequeña siempre hacíamos una paella en un pinar que quedaba justo al lado del mar del mar, antes estaba permitido aunque ahora me parece increíble... Era un lugar precioso, pero ahora ya no existe el pinar, todo está urbanizado ¡y es una pena! Yo no se si sería por el hambre que cogíamos nadando y jugando en la playa pero no he vuelto a probar un arroz como las paellas que hacía mi madre entonces, añadiendo romero que nosotros mismos nos encargábamos de cosechar por el pinar ¡qué recuerdos!
Este arroz que he usado para hacer las fotos lo hice la semana pasada en mi casa ya que lo cocinaré esta tarde en el curso de cocina que doy en el Aula Gastronómica del Mercado del León de Girona y no quería llevarme ninguna sorpresa.
A la receta tradicional de mi casa he añadido pato que encuentro que queda muy bien en el arroz, le da un sabor espectacular. También he cambiado un poco las técnicas de cocción, por fuerza porque yo no tengo paellero ni barbacoa ni chimenea para cocinar, así que lo tengo que hacer en una vitro y la cocción el termino al horno. El resultado no es, evidentemente, como si lo hiciera en fuego de leña y romero, pero el resultado es buenísimo y ya veréis que es muy fácil de hacer.
Con estas adaptaciones todos podéis animaros a hacer un arroz no diré igual que los que se hacen bien hechos en Valencia pero sí mejor que muchos de los que se sirven por nuestras costas como paella valenciana y que encima te cobran un ojo de la cara. ¡Ya veréis que arroz más buenísimo que os sale!
INGREDIENTES
1/4 de conejo cortado en trocitos pequeños
1/4 de pollo cortado en trocitos pequeños
1/4 de pato cortado en trocitos pequeños
1/2 de kilo de caracoles
300 g de arroz bomba
2 tomates maduros rallados
2 grandes
1 cucharadita de pulpa de ñora
1 cucharada de pimentón dulce
azafrán
1 cucharada de romero
1 cucharada de tomillo
unas ramas de romero fresco para poner encima la sartén mientras reposa
150g de judía verde plana
150g de guisantes
5 alcachofas
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
sal
caldo de pollo con pato
En lugar de la judía verde plana y los guisantes podéis poner, si encontráis, verduras para paella, tavellas, garrofón ...
Si no queréis hacer el caldo de pollo con pato podéis usar caldo de pollo ya preparado o como yo, caldo de paella con sofrito ANETO, que es buenísimo.
RECETA
Primero hay que limpiar los caracoles, aunque el señor que me los vendió me dijo que en invierno no es necesario por que ya vienen limpios, ¡pero por si acaso!
Los ponemos con agua fría y sal y los dejamos un rato, removiendo de vez en cuando y cambiando el agua varias veces.
Una vez los tenemos limpios los hemos de "engañar", los ponemos en un olla con agua fría y la llevamos al fuego, a fuego lento hasta que vayan saliendo de la cáscara y se ahoguen. Los dejamos hervir unos diez minutos, los aclaramos con agua fría y los reservamos.
Debemos rayar los tomates, pelar y picar los ajos y limpiar las alcachofas y cortarlas en 6 trozos. Reservamos
Vamos por la paella, cubriremos el fondo de la paella con aceite de oliva, añadimos los dos ajos picados y lo calentamos.
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Una vez tengamos el aceite caliente y antes de que los ajos tomen color añadimos toda la carne que previamente habremos salado y la vamos sofriendo. Añadimos el romero y el tomillo.
Antes de que la carne esté completamente tostada añadimos las verduras previamente saladas y dejamos que se vayan dorando también.
Una vez tengamos toda la carne y las verduras bien doradas añadimos el pimentón y la ñora a la paella, le damos unas vueltas y enseguida añadimos el tomate rallado y dejamos que se vaya sofriendo.
Cuando tengamos el tomate sofrito añadimos el arroz y le damos unas vueltas con todo el sofrito y la carne para que coja gusto. En este punto lo podemos dejar, como todos los arroces, reposar un poco, sólo nos faltará añadir el caldo y cocer el arroz. Si preparáis el sofrito temprano podéis dejarlo en este punto e ir a hacer recados, ordenar la casa o ¡ir a tomar el vermut!
Un poco antes de media hora antes de comer volvemos a calentar el sofrito y calentamos el caldo, debe estar bien caliente, También Precalentamos el horno a 250º a menos que dispongamos de un paellero o aún mejor, de fuego de leña.
Picamos el azafrán en el mortero, cuando lo compramos si es en frasquitos monodosis no se rebandece y no hay que volver lo a tostar, si ya hace tiempo que lo tenemos o no iba en monodosis mejor tostarlo antes en una sartén sin nada de grasa.
Queda como un polvo muy fino, y la mano de mortero también queda impregnada de este polvillo.
Para recuperar este polvo lo que hacemos es poner un poco de caldo en el mortero y remover bien con la mano de mortero para que el azafrán se disuelva en el caldo. Posteriormente añadimos este poco de caldo al resto que se está calentando y lo mezclamos bien.
Añadimos el caldo bien caliente a la paella, las cantidades de caldo son 2.5 veces de caldo lo que hemos puesto de arroz, si hemos puesto 300g de arroz pondremos 750ml de caldo bien caliente. Con la espumadera repartiremos la carne y el arroz equitativamente por toda la paella y también los caracoles. Piensa que los arroces secos no se pueden tocar una vez hemos añadido el caldo, a diferencia de los risottos o los arroces caldosos o en la cazuela. En este caso nos interesa que el grano del arroz quede entero y suelto, no meloso ni pegajoso, por tanto además de elegir un arroz adecuado (bomba o redondo) no debemos remover nada para que no suelte su almidón que engordaría el caldo y lo haría meloso.
Una vez empiece a hervir lo probamos para rectificar si es necesario el punto de sal y si no tenemos un fuego que cubra toda la superficie de la paella la pondremos dentro del horno precalentado. Debe estar a fuego muy fuerte unos 5 minutos y luego bajamos la temperatura a 180º durante diez minutos más. Debemos tener un poco de caldo caliente para poder añadir a la sartén si vemos que queda muy seca y todavía falta mucho.
Pasado este tiempo lo probamos, ya debería estar al dente, si todavía está muy duro lo podemos dejar un tres minutos más. Sacamos la paella del fuego u horno y ahora viene algo muy importante, ¡el secreto de mi madre! Bueno no tan secreto, José Antonio, un compañero de trabajo y súper gran cocinero también lo hace, ¡hace una paella que pa que! ;-) Vamos con el secreto, el arroz tiene que reposar unos cinco minutos, en mi casa lo que se hacía era cubrir la paella con ramas de romero fresco y después taparla primero con papel de periódico por encima del romero, una capa de dos o tres papeles de periódico y por encima de los papeles de periódico un paño húmedo o dos, debe cubrir toda la superficie de la paella, que quede herméticamente cerrada.
Una vez destapamos la paella se escapa un aroma que enamora, ¡ya veréis qué delicia de arroz!
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